CITAZIONE
Una trattoria vera, affollata, con molti tavoli ravvicinati e personale di sala non giovanissimo (meno male), in camicia bianca e papillon. Camerieri ruvidi ma con un certo grado di gentilezza, come si addice a certa milanesità d’antan. Un menu molto lombardo e molto anni ’80: risotti mantecati alla perfezione (13 euro), brasati, fegato rognone e trevisana (24 euro), scaloppine al marsala con purè (19 euro), cassouela (28 euro), asparagi alla Bismark (19 euro), fojolo alla milanese (20), mondeghili (16). Persino un “brodo in tazza” (8 euro). In questa trattoria, la cotoletta la chiamano “costoletta“: è bassa e larga.
Se vi aspettate uno chef, inteso come cuoco, che di cognome fa Pirola, vi sbagliate, perché ecco arrivare un uomo timido con il sorrido: Ahmed Metwly, egiziano di 62 anni, 40 dei quali trascorsi in Italia. Ci racconta che fu il padre di Giuseppe, “il signor Villa” a chiamarlo. Anche in Egitto, dice, esiste una cotoletta: si chiama Boftek, ed è condita con una salsa di cipolla e yogurt. Roba succulenta, può darsi, ma decisamente lontana dal nostro gusto meneghino.
In Santa Marta, invece, Ahmed sforna cotolette come si deve, grandi, dalla forma irregolare e con l’osso. La nostra cotoletta ci arriva adagiata su una foglia di radicchio ed adornata da una fetta di limone, come si usava negli anni ’80. Attenzione, però, non si tratta di orecchia d’elefante. «No – spiega – questa è una cotoletta vera. E’ fatta con carrè di vitello olandese, pane grattugiato che facciamo appositamente. E’ battuta, ma non troppo». Metwly ci spiega un trucco, che può essere utile a chi vuole riprodurla a casa: «La carne non si mette direttamente nell’uovo: va prima nel pane grattugiato, poi nell’uovo e infine ancora nel pane». Lo chef usa burro, naturalmente, di origine tedesca e ci aggiunge un po’ «un filo d’olio, perché così non si brucia il burro». Metwly non ama particolarmente la cotoletta alta, ma non si tira indietro: «Ogni tanto me la chiedono e gliela preparo. Ma per me la cotoletta alla milanese è questa, bassa, larga, ben impanata».
